Cork è una bellissima città irlandese, molto nota come meta turistica ma anche lavorativa.
In questa città è possibile apprezzare molte squisite prelibatezze della cucina tipica del posto, sia a base di carne che di pesce, ma di sicuro il piatto locale per antonomasia sono i Crubeens, una variante di zampone molto ghiotta, con tempi di preparazione un pò lunghi ma che ripagano di sicuro il palato.
Considerato che ci troviamo in periodo natalizio, potrebbe essere una ricetta da portare in tavola durante il cenone di Natale o di Capodanno, per fare contenti grandi e piccini.
Ma senza ulteriori indugi ecco a voi la ricetta:
Crubeens (zamponi) e barbabietola
Ingredienti
Per la salamoia
- 900g di sale marino
- 450g di zucchero di canna
- 10 grani di pepe nero
- 6 bacche di ginepro
- 4 spicchi d'aglio, divisi a metà
- 1 foglia di alloro
- 3 rametti di timo
Per i crubeens
- 6 Zamponi di maiale, ben puliti
- verdure tagliate a cubetti (1 carota, 2 gambi di sedano, 1 porro e 1 cipolla)
- 500g di prosciutto a pezzo
- 1 bottiglia (75cl) vino bianco secco
- olio d'oliva
- 2 scalogni, finemente tritati
- manciata di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di senape inglese
- 100g di pan grattato
- 2 cucchiaini di senape inglese in polvere
- 75g di farina
- 2 grandi uova di galline battuti
- olio di mais, per friggere
Per la crema alla barbabietola
- 1 cucchiaino di senape inglese
- Zucchero semolato 1 cucchiaino
- 2-3 cucchiai di aceto di vino bianco
- ¼ cucchiaino di pepe bianco
- ½ cucchiaino di sale
- 150ml di latte evaporato
- 150ml olio di colza biologico
- 4 piccole barbabietole crude
- 1 cipolla, finemente affettata
- olio d'oliva
- sale e pepe nero appena macinato
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- 50ml vino rosso
- 1 cucchiaio di rafano grattugiato fresco
- zucchero, a piacere
Per la barbabietola arrosto
- 4 piccole barbabietole crude
- 2 rametti di timo
- 1 spicchio d'aglio, pelato e schiacciato con il bordo piatto di un coltello
Per decorare
- foglie di insalata ed erbe di stagione
- olio d'oliva
- sale e pepe nero appena macinato
Preparazione
Mettete tutti gli ingredienti per la salamoia in una grande casseruola con 3 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, mescolando finché lo zucchero non si è sciolto, sottrarre la schiuma che sale in superficie. Fate bollire per 10 minuti, poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Mettere le zampe in una grande ciotola e versate sopra la salamoia fredda. Coprire gli zamponi con un peso per tenerli sommersi, quindi coprire la ciotola e lasciare in frigo per 24 ore.
Scolate gli zamponi e metteteli in una grande casseruola o pentola. Coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione. Ridurre il calore, coprire e cuocere a fuoco lento per tre ore.
Preriscaldare il forno a 160C.
Effettuare un letto di verdure cubetti sulla base di una casseruola pesante. Disporre il prosciutto sopra le verdure e versare sopra il vino bianco. Coprire la padella con pellicola trasparente, poi legare un foglio di carta forno ben stretto sopra sopra la pellicola con lo spago e coprire con un coperchio possibilmente a chiusura ermetica. Stufare in forno per 3 ore e mezzo.
Lasciare gli zamponi e il prosciutto a raffreddare in pentola, quindi rimuovere.
Con un coltello molto affilato, aprire le zampe in lunghezza. Togliere la carne, scartando le ossa e le cartilagini ma mantenendo il grasso con la carne.
Frullare la carne degli zamponi e il prosciutto.
Scaldare una spruzzata di olio d'oliva in una padella pesante e soffriggere lo scalogno, mescolando spesso a fuoco medio per 8-9 minuti o fino a quando ammorbidito, ma non colorato.
Togliere dal fuoco e mantecare con il prezzemolo, poi mescolare con il trito di carni e la senape. aggiustare leggermente con sale e pepe nero appena macinato. Dividete l'impasto in tre parti.
stendere due fogli di pellicola trasparente appianare le rughe. Appoggiare la pelle aperta degli zamponi sulla pellicola trasparente, mettere il composto di carne nel mezzo delle pelli e formare una salsiccia, arrotolare in modo che il composto sia completamente racchiuso nelle bucce. Ora tirare la salsiccia nella pellicola trasparente e torcere le estremità per sigillare.
Far riposare per una notte.
Il giorno successivo, preparate la crema.
Sbattere la senape, lo zucchero e l'aceto con il pepe bianco e il sale. Aggiungere il latte evaporato e continuare a sbattere.
A poco a poco con la frusta aggiungere olio di colza per fare una sostanza cremosa. Controllare il condimento e aggiungere sale e pepe nero appena macinato a piacere. Conservare in luogo fresco.
Per la variante alla barbabietola sbucciare e grattugiare una barbabietola cruda, cospargere di sale e lasciare riposare per 30 minuti.
Risciacquare il sale. Appassire la cipolla in una spruzzata di olio d'oliva caldo con un po 'di sale e pepe nero appena macinato e aggiungere l'aceto di vino e la barbabietola grattugiata. Coprire e cuocere fino a ridurre. aggiungere rafano con lo zucchero, il sale e il pepe nero appena macinato a piacere. Mettere da parte.
Preriscaldare il forno a 180C.
Per la barbabietola arrosto, mettere tutta la barbabietola cruda su un grande foglio di carta oleata, aggiungere il timo e aglio, e cospargere con olio d'oliva, sale e pepe nero appena macinato. Chiudere il e ponetelo su una teglia. Arrosto per 30-35 minuti, o fino a quando la barbabietola è tenero. Far raffreddare, poi sbucciatele e dimezzatele (indossare i guanti mentre si maneggia la barbabietola per proteggere le mani da macchie).
Per i crubeens, rimuovere la pellicola trasparente dai salsicciotti e tagliateli in due, poi in quattro e così via, in fettine sottili circa 1cm.
Mescolare il pangrattato e senape in polvere insieme su un piatto. Rivestire le crubeens nella farina, poi nelle uova sbattute e nuovamente nel pangrattato. Friggere in olio di mais caldo.
Per servire, mettere cinque crubeens e due metà di barbabietola su ogni piatto con un cucchiaio di crema alla barbabietola.
Mettere le zampe in una grande ciotola e versate sopra la salamoia fredda. Coprire gli zamponi con un peso per tenerli sommersi, quindi coprire la ciotola e lasciare in frigo per 24 ore.
Scolate gli zamponi e metteteli in una grande casseruola o pentola. Coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione. Ridurre il calore, coprire e cuocere a fuoco lento per tre ore.
Preriscaldare il forno a 160C.
Effettuare un letto di verdure cubetti sulla base di una casseruola pesante. Disporre il prosciutto sopra le verdure e versare sopra il vino bianco. Coprire la padella con pellicola trasparente, poi legare un foglio di carta forno ben stretto sopra sopra la pellicola con lo spago e coprire con un coperchio possibilmente a chiusura ermetica. Stufare in forno per 3 ore e mezzo.
Lasciare gli zamponi e il prosciutto a raffreddare in pentola, quindi rimuovere.
Con un coltello molto affilato, aprire le zampe in lunghezza. Togliere la carne, scartando le ossa e le cartilagini ma mantenendo il grasso con la carne.
Frullare la carne degli zamponi e il prosciutto.
Scaldare una spruzzata di olio d'oliva in una padella pesante e soffriggere lo scalogno, mescolando spesso a fuoco medio per 8-9 minuti o fino a quando ammorbidito, ma non colorato.
Togliere dal fuoco e mantecare con il prezzemolo, poi mescolare con il trito di carni e la senape. aggiustare leggermente con sale e pepe nero appena macinato. Dividete l'impasto in tre parti.
stendere due fogli di pellicola trasparente appianare le rughe. Appoggiare la pelle aperta degli zamponi sulla pellicola trasparente, mettere il composto di carne nel mezzo delle pelli e formare una salsiccia, arrotolare in modo che il composto sia completamente racchiuso nelle bucce. Ora tirare la salsiccia nella pellicola trasparente e torcere le estremità per sigillare.
Far riposare per una notte.
Il giorno successivo, preparate la crema.
Sbattere la senape, lo zucchero e l'aceto con il pepe bianco e il sale. Aggiungere il latte evaporato e continuare a sbattere.
A poco a poco con la frusta aggiungere olio di colza per fare una sostanza cremosa. Controllare il condimento e aggiungere sale e pepe nero appena macinato a piacere. Conservare in luogo fresco.
Per la variante alla barbabietola sbucciare e grattugiare una barbabietola cruda, cospargere di sale e lasciare riposare per 30 minuti.
Risciacquare il sale. Appassire la cipolla in una spruzzata di olio d'oliva caldo con un po 'di sale e pepe nero appena macinato e aggiungere l'aceto di vino e la barbabietola grattugiata. Coprire e cuocere fino a ridurre. aggiungere rafano con lo zucchero, il sale e il pepe nero appena macinato a piacere. Mettere da parte.
Preriscaldare il forno a 180C.
Per la barbabietola arrosto, mettere tutta la barbabietola cruda su un grande foglio di carta oleata, aggiungere il timo e aglio, e cospargere con olio d'oliva, sale e pepe nero appena macinato. Chiudere il e ponetelo su una teglia. Arrosto per 30-35 minuti, o fino a quando la barbabietola è tenero. Far raffreddare, poi sbucciatele e dimezzatele (indossare i guanti mentre si maneggia la barbabietola per proteggere le mani da macchie).
Per i crubeens, rimuovere la pellicola trasparente dai salsicciotti e tagliateli in due, poi in quattro e così via, in fettine sottili circa 1cm.
Mescolare il pangrattato e senape in polvere insieme su un piatto. Rivestire le crubeens nella farina, poi nelle uova sbattute e nuovamente nel pangrattato. Friggere in olio di mais caldo.
Per servire, mettere cinque crubeens e due metà di barbabietola su ogni piatto con un cucchiaio di crema alla barbabietola.
Saluti rombanti da MotorChef
